Lactato de sodio é um sal neutro do Ácido Lático, largamente utilizado na Europa e Estado Unidos para controle da carga microbiana nos alimentos que, devido as suas propriedades naturais (derivado do ácido lático natural), não alteram significamente as propriedades originais dos produtos. Em tecnologia de carnes, sua utilização baseia-se em suas propriedades de redução da atividade de água (AW) do produto e também do efeito inibidor específico do ION Lactato que diminui consideravelmente o crescimento do microorganismo, prolongando o shelf-life de produtos armazenados sob refrigeração.

Uma vantagem adicional do uso do Lactato é a possibilidade de redução do NACI utilizado

a níveis de 0,1% a 0,3% tornando mais agradável o sabor do produto acabado.

Lactato de Sodio é um líquido xaroposo, límpido e amarelado com sabor salino branco, sendo

comercializado em solução 60% (lacto). É considerado gras (Generaly Recognized as Safe)

pelo FDA (Food and Drug Administration), não oferecendo qualquer risco de saúde dos consumidores. Lactato tem demonstrado ser especialmente eficiente quando adicionado a produtos de carne cozido e que são manuseados após o tratamento térmico. A adição de Lactato em concentrações superiores a 2% nestes produtos tem estendido consideravelmente o shelf-life em alguns casos até o dobro do tempo inicial. Lactato pode ser também usado para substituição parcial do cloreto de sódio, criando a possibilidade de produção de produtos cárneos menos salgados e com no mínimo a mesma estabilidade microbiológica.

Aplicação e Indicação

O uso recomendado do Lasco é entre 1,0% e 1,5% em vol. sobre o peso da massa a ser processada e deve ser aplicado em todos os tipos de produtos cárneos, frescos, cozidos,

curados ou não. A aplicação do produto poderá ser feita com facilidade em diversas etapas do processo. (Por ser líquido, e facilmente adicionado na mistura ou picagem (Mixing/Chopping)

como último ingrediente sem qualquer alteração na formulação normalmente usada, tendo apresentado outros resultados como:

Melhor extrudabilidade (mais rápida)

Emulsão mais estável

Melhor textura, cor e sabor de produto final

Menor ressecamento e quebra, devido seu poder umectante.

Dissolver 2% de Lactato de Sodio sobre o peso total da receita, misturando enquanto prepara.

Extensão do Shelf-Life